印象中自十多年前拉面开始在都市风行之后，我们吃的面好像也就多了一点日本味。

　　以前吃面，不大讲究汤头，下个面吃，不就是清水加点儿酱油，如果要加什么料，最重要就是猪油和味精了。后来有机会在外面小摊吃面，有些面摊以猪骨加点豆芽菜熬个大骨汤做汤底，汤头里有猪骨中释放出来淡淡的甜味，那时候，吃不起牛肉面就吃牛肉汤面，牛肉汤面不像现在浓稠的汤头，不过就是多点牛肉的香气而已，但那已经比阳春面高一个等级，多幸福啊。上世纪90年代，电视上突然出现了日本美食的节目，街上也开始多出很多吃拉面的小店，于是吃面的风格不一样了，讲汤头讲面条，浓汤拉面应运而生，突然之间，清汤底的汤面不见了。

　　当然变化的不只是面汤，很多菜色一夜之间都加了高汤调味，炒肉丝加高汤，炒蔬菜也加高汤，好好一盘清爽的丝瓜，活生生就变成荤菜。人就是这样，没肉吃的时候想吃肉，多一点儿肉味也好，肉吃多了又怀念起清汤挂面的时候。

　　其实中国菜不是没有高汤，高汤大多以食材中的下脚料，例如猪皮、鸡内脏、牛蹄、牛骨，或是蔬菜皮、蔬菜头较老较青涩的部位，以小火慢炖几个小时，撇去泡沫和表面油脂而成，主要是作为提味用。更讲究一点，先将过滤后的高汤加热到接近沸腾，再加入剁碎的鸡肉，吸附汤内的悬浮杂质，然后捞出鸡肉过滤，这种称为吊汤，顾名思义，吊汤也就是吊出食材的味道，并非死命地熬到浓稠。吊汤可进行一次或重复多次，愈吊愈清，做法和法国的牛肉清汤(consomm)是一样的，牛肉清汤则是加入蛋白以澄化汤汁。

　　日本拉面原本以九州岛拉面的汤头最浓，以猪骨和蔬菜熬煮，后来有些地方流行加入猪背脊脂肪，将高汤熬成浓稠的汤汁。然后不知怎么回事，突然一阵大风吹，吹到了中国，所有高汤以熬煮够久、味浓色白为最高境界，更可怕的是还有人用猪骨研磨成骨粉加到汤头里。

　　浓汤煮面，面里其他的滋味就不见了，煮汤也加浓高汤，汤里的鲜味就更不可得，更惨的是浓高汤入菜，喧宾夺主，所有的菜色都只剩一个味道，吃上两道就腻了，汤头有很多种，浓稠的奶白高汤并非适用所有菜色。中国菜中的素高汤用豆芽、萝卜、白菜、香菇等熬煮，日本也有“出汁”，以昆布和柴鱼小火煮出清高汤，作为火锅汤底，淡淡的滋味，不会抢去其他食材原本的味道。

　　中国小吃店多，餐饮师傅不够专业，看日本饮食节目有时只学到表面，常常一窝蜂地过度迷信某种食材。中国菜博大精深，每个地方每种菜系都有不同的风味，同样的模式套用在不同的食物上，有时就成了灾难。做任何菜一瓢高汤下去，只能说是没本事的想要一瓢遮千丑。

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